Pernahkah Anda merasa kopi terlalu pahit, sementara orang lain menikmatinya dengan santai? Perbedaan ini bukan hanya soal selera, tetapi juga dipengaruhi oleh DNA. Ilmuwan dari Jerman menemukan bahwa rasa pahit kopi tidak hanya berasal dari proses roasting, tetapi juga dari faktor genetik.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Food Chemistry oleh University of Munich mengungkap bahwa senyawa mozambioside, yang ditemukan dalam biji kopi mentah, memiliki tingkat kepahitan 10 kali lebih tinggi daripada kafein. Namun, senyawa ini berkurang secara signifikan selama pemanggangan, sehingga kontribusinya terhadap rasa pahit kopi lebih kecil dari yang diperkirakan.
Saat meneliti kopi Arabika dari Kolombia, peneliti menemukan bahwa gen TAS2R43 berperan dalam persepsi kepahitan. Sekitar 20% populasi Eropa memiliki mutasi pada gen ini, membuat mereka tidak dapat merasakan senyawa pahit tertentu. Dalam uji rasa terhadap 11 partisipan, mereka yang tidak memiliki gen ini tidak merasakan pahit sama sekali. Sementara itu, mereka yang memiliki satu salinan gen yang berfungsi merasakan kepahitan sedang, dan mereka dengan dua salinan gen yang berfungsi penuh merasakan kepahitan yang sangat kuat.
Kepahitan kopi tidak hanya dipengaruhi oleh proses pemanggangan, tetapi juga oleh faktor genetik.
Penelitian ini menunjukkan bahwa reseptor rasa pahit tidak hanya ditemukan di lidah tetapi juga di berbagai organ tubuh. Dengan produksi kopi Arabika global mencapai lebih dari 100 juta kantong per tahun, pemahaman tentang senyawa pahit ini dapat membantu pengembangan varietas kopi dengan profil rasa yang lebih terkendali.
