ตามรายงานข่าวของ ‘The Standard’ ช่วงนี้บนโลกอินเตอร์เน็ตกำลังฮิต ข้าวหน้าปลาดุกไทยสไตล์ญี่ปุ่น และ ‘สาม-ภฤศฆัมพร สาลักษณ์’ คือผู้บุกเบิก สามเพิ่งเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานี สาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหารมาได้ไม่นาน เดิมทีเขากำลังเริ่มหางาน โดยหวังอยากเก็บเกี่ยวประสบการณ์เกี่ยวกับห้องครัวภายในโรงแรม แต่ด้วยความที่ขณะนั้นกิจการโรงแรมยังอยู่ในภาวะซบเซาเนื่องจากสถานการณ์โควิด สามจึงได้นำความชอบและความเนิร์ดเรื่องปลาของตัวเองมารังสรรค์เป็นเมนูดุกด้ง จนได้รับกระแสตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี
อ่านข่าวเพิ่มเติม: สวนวชิรเบญจทัศหรือสวนรถไฟดอกชมพูพันธุ์ทิพย์ซากุระเมืองไทยกำลังบานเต็มพื้นที่สวยงามมากๆ
“ไอเดียในการขายเมนูปลาเกิดจากความที่ผมเป็นคนชอบตกปลาและเราเรียนทำอาหารมาก็เลยลองทำ ‘อิเคะจิเมะ’ เล่น มันเป็นเทคนิคในการปลิดชีพปลาและเตรียมเนื้อปลาในแบบญี่ปุ่นที่ทำให้ได้เนื้อที่ดีและขจัดกลิ่นคาว ผมค้นคว้าวิธีทำและลองทำดูกับปลาหลายชนิดมาแล้ว ทำให้รู้ว่ามันช่วยทั้งในเรื่องกลิ่นและรสสัมผัสของปลาได้ดีทีเดียว เราก็เลยเกิดความคิดว่าอยากลองนำเอาปลาดุกไทยมาทำอิเคะจิเมะและเอจจิ้งขายดู ช่วงแรก ๆ ที่เปิดพรีออร์เดอร์ ก็เต็มทุกรอบ ที่จริงในช่วงแรกคนซื้อก็เพื่อนตัวเองแหละ ต่อมาค่อยขยับขยายไปเรื่อย ๆ”
อ่านข่าวเพิ่มเติม: FUNNY BUNNY ร้านคาเฟ่ที่เปิดขึ้นเพื่อเลี้ยงดูกระต่ายที่ถูกทอดทิ้ง เปิดมาแล้ว 2 ปีกว่ามีกระต่าย มากว่า 30 ตัว
สามแบ่งปันต่ออีกว่า “ปลาดุกไทยนั้นเป็นปลาหนังเนื้อแน่นและมีความมันคล้ายคลึงกับปลาไหลญี่ปุ่น แต่เมื่อพูดกันถึงเรื่องคุณภาพแล้ว ปลาดุกไทยที่เป็นปลาดุกเลี้ยงอาจจะมีจุดด้อย ซึ่งจะมีกลิ่นดีไม่เท่ากับปลาดุกนาที่เลี้ยงตามธรรมชาติ”
ที่สำคัญกระบวนการอิเคะจิเมะ ซึ่งเป็นวิธีการปลิดชีพปลาอย่างรวดเร็ว จากนั้นใช้น้ำอัดไปตามเส้นเลือดเพื่อรีดเลือดออก แล้วใช้เกลือล้างเมือกออก ตามด้วยการเช็ดให้สะอาด แล้วนำเนื้อปลาที่ชำแหละไปแขวน เพื่อให้เลือดและของเหลวที่ยังค้างอยู่ในตัวปลาไหลออกมาอีกรอบ สุดท้ายนำปลาเข้าตู้ควบคุมอุณหภูมิอีกประมาณ 5 วัน ซึ่งจะช่วยขจัดกลิ่นคาวออกไปได้มาก ในเรื่องของรสชาติและสัมผัสของเนื้อปลาก็อร่อยกว่าเดิมด้วย จากนั้นจึงเป็นขั้นตอนของการย่าง ซึ่งกว่าจะย่างปลาได้พอดิบพอดีอย่างทุกวันนี้ สามยอมรับว่าต้องลองผิดลองถูก เรียนรู้เรื่องการใช้ไฟ ทั้งระยะห่างและเทคนิคในการย่างอยู่พอสมควร
ตอนนี้ดุกด้งยังไม่มีหน้าร้านให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ แต่สามก็เปิดให้ลูกค้าจองเข้าไปนั่งรับประทานถึงในบ้านของเขาเองในย่านอินทามระ ซึ่งสามารถรองรับลูกค้าได้คราวละ 2 โต๊ะ ส่วนในอนาคตนี้ หนุ่มน้อยเจ้าของดุกด้งบอกว่ามีโครงการจะทำหน้าร้านภายในบริเวณบ้าน แล้วเปิดขายอย่างเต็มรูปแบบ ให้ลูกค้าสามารถ Walk-in กันเข้ามารับประทานได้มากขึ้นขอบคุณข้อมูลจาก: The Standard
