"ข้าวผัดเนื้อแจ่วบองย่างปลาร้า" เมนูอีสานแซบนัวสไตล์ตะวันตก

แสวงหาการกินรูปแบบใหม่ มังกี้ พอตต์ นำเสนอคอนเซ็ปต์ "ทาปาส บาร์" กับแกล้มยามว่าง ที่มาพร้อมกับความอิ่มท้องของเมนู "ข้างผัดเนื้อแจ่วบองย่างปลาร้า" สูตรลับความอร่อยของเชฟดู่-ทวีศักดิ์ พุทธาวงศ์ ที่ผสมผสานแจ่วบองของคนลาวมาคลุกเคล้ากับข้าวหอมมะลิแต่งหน้าด้วยเนื้อแบล็คแองกัสย่างหอมกรุ่นกลิ่นปลาร้ารสผู้ดี

ในชีวิตประจำวันทุกวันนี้ การกินคือความสุขและความรื่นรมย์อีกรูปแบบหนึ่ง เราแสวงหาการกินรูปแบบใหม่ๆ ได้ไม่สิ้นสุด ดังนั้นจึงอยากชวนมาปักหมุดทำความรู้จักกับบ้านไม้สักเก่า ทรงไทยประยุกต์อายุราว75 ปี ในซอยสุขุมวิท 13 อดีตเคยเป็นบ้านพักอาศัยของครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีน ก่อนถูกเนรมิตเป็นร้านอาหาร มังกี้ พอตต์ (Monkey POD) แบรนด์น้องใหม่แตกไลน์จากทีมงานบลูเอเลเฟ่นท์ นำเสนอความรื่นรมย์รูปแบบใหม่ ด้วยคอนเซ็ปต์ “ทาปาส บาร์” พร้อมเสิร์ฟความสนุกสนานอาหาร ลาว-อีสาน ในสไตล์ตะวันตก ซึ่งทุกเมนูได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารทั่วโลก ที่ไม่อยากให้พลาดมาลิ้มลอง

จุดเด่นอีกมุมของ “มังกี้ พอตต์” ยังอยู่ที่ “ต้นจามจุรียักษ์อายุเก่าแก่” ตั้งตระหง่านตรงโซนสวนหลังบ้าน ซึ่งร่มเงาแห่งต้นจามจุรีนี้ไม่เพียงมีอายุเท่ากับตัวบ้านแล้ว หากยังเป็นแรงบันดาลใจในการตั้งชื่อร้าน โดยใช้ความหมายทางภาษาอังกฤษ ซึ่งไหนๆ “มังกี้ พอตต์” มีคำว่า “มังกี้” ที่แปลว่า “ลิง” อยู่แล้ว ทางทีมงานจึงเกิดไอเดีย ลิงมาเป็นคาแรกเตอร์ของบ้าน ผสมผสานศิลปะสมัยใหม่ด้วยการวาดภาพกราฟฟินี้ตัวลิงหลากหลายคาแรกเตอร์ ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์กอริลลาหรือชิมแปนซี ขณะที่ส่วนอื่นๆ ยังคงความบ้านช่วงยุคสงครามโลกไว้

ผลกระทบการแพร่ระบาดโควิด-19 ระลอกใหม่ ทำให้ทีมงานต้องปรับทัพกระบวนใหม่ จากเดิมเตรียมนำเสนอรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง จำต้องพับโครงการลงแล้วเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ “ทาปาส บาร์” ให้เข้าถึงง่ายกับกลุ่มลูกค้า โดยมี เชฟดู่-ทวีศักดิ์ พุทธาวงศ์ เชฟเชื้อสายลาวเป็น “มาสเตอร์เชฟ” ของทาปาส บาร์ เรสเตอรอง แอนด์ คาเฟ่ ด้านประวัติส่วนตัว เชฟดู่ เกิดเมื่อปี 2527 ในเบลเยียมและย้านมาเติบโตที่อังกฤษ ค้นพบความหลงใหลในอาหารและตัดสินใจเข้าเรียนที่ Le Cordon Bleu Culinary School ที่มีชื่อเสียงในลอนดอน หลังจากสำเร็จการศึกษาระดับอนุปริญญาด้านอาหาร เชฟดู่ได้มีโอกาสทำงานและฝึกฝนทักษะของเขา ภายใต้การแนะนำของเชฟระดับมิชลินสตาร์เช่น Claude Bosi (Hibiscus, Bibendum) และ Albert Adria (El Bulli, Tickets ,40 days) และร้านอาหารชั้นนำในลอนดอนเช่น BAO และ XU

ตามความหมายของ “ทาปาส” ถ้าแปลเป็นภาษาไทยง่ายๆ คือ กับแกล้ม เชฟดู่รังสรรค์อาหารลาว-อีสาน ในสไตล์ตะวันตกไว้อย่างน่าสนใจ ทั้งปีกไก่ทอดน้ำปลาหวาน, ลาบหมูนักเก็ตตุ๋นเบียร์, ลาบเห็ดทอดเจ และตัวเด่นอย่าง ฮอทด็อกหมันโถวทอดไส้ถั่ว พร้อมลงเสิร์ฟเมนูใหม่ๆ เช่น เนื้อเสียบไม้รสหม่าล่าและส้มตำข้าวโพดย่าง ขณะที่คนต้องการความอิ่มท้อง เชฟดู่แนะนำเมนู “ข้าวผัดแจ่วบองเนื้อแบล็คแองกัสย่างปลาร้า ไข่ดองน้ำปลา”

ที่มาของเมนูรสลึกล้ำนี้ เชฟดู่เผยแรงบันดาลใจว่า “ได้ยินคนฮิตกินหมูปลาร้ากัน กระทั่งตัวเองมีโอกาสชิมแล้วติดใจ จึงอยากนำอาหารสตรีทฟู้ดมาลงในมังกี้ พอตต์ เหมาะกับสไตล์อาหารสบายๆ กินง่ายๆ แต่เพิ่มเทคนิคการทำลงไปค่อนข้างเยอะ เพราะธรรมชาติของคนไม่กินปลาร้าจะรู้สึกว่ามันเหม็น บางคนจะรู้สึกมันไม่สะอาด จึงทดลองหมักปลาร้าเองกับมือ ตั้งแต่กินไม่ได้เลยเค็มมาก ลองผิดลองถูกกันหมด จนมาจบที่ปลาร้าที่ไม่ได้มีแค่น้ำปลาร้า ทว่าใส่น้ำผึ้ง ใส่เครื่องเทศ น้ำปลาร้าเราต้มเองกับกระเทียมดองเพื่อดับกลิ่น สำหรับ “แจ่วบอง” ทำแบบที่คนลาวกิน ไม่ใส่ปลาร้า ออกแนวคล้ายน้ำพริกเผาแต่จะแห้งกว่า

ข้าวผัดแจ่วบองเนื้อแบล็คแองกัสย่างปลาร้า ไข่ดองน้ำปลา มีส่วนผสม มีดังนี้ ข้าวหอมมะลิ, เนื้อแบล็คแองกัส 80 กรัม, แจ่วบองลาว, เกลือ, พริกป่น, ไข่ดอง, ข้าวคั่ว และน้ำเคลือบปลาร้า วิธีทำ หุงข้าวหอมมะลิให้สุก ระหว่างนั้นย่างเนื้อแบล็คแองกัสบนเตาถ่าน ใช้ซอสปลาร้า ทางเคลือบชิ้นเนื้อ โรยข้าวคั่ว ย่างด้านละ 3 นาทีเพื่อให้ได้ความสุกแบบกลาง ยกลงจากเตาถ่านพักไว้ 2 นาที เทคนิคนี้เพื่อให้ความร้อนจากตัวเนื้อด้านนอกซึมเข้าด้านใน เนื้อจึงจะนุ่มไม่แข็งกระด้างลิ้น เสร็จแล้วหั่นสไลด์เป็นชิ้นโป๊ะลงบนข้าว เสิร์ฟพร้อมไข่ดองเพิ่มความนัว