許多人認為水煮蔬菜熱量低、油脂少，是健康飲食的首選，甚至每餐都以此方式處理蔬菜。然而，水煮真的比油炒更健康嗎？國民健康署近日在臉書專頁「食在好健康」發文表示，營養專家提醒，料理蔬菜的方式應視其營養成分特性搭配，才能達到更均衡的攝取效果。
蔬菜該用油炒還是水煮？用水汆燙更健康嗎？（圖／翻攝自食在好健康FB）
水煮與油炒各有優缺點
水煮蔬菜的確能減少油脂與熱量攝取，但缺點是水溶性營養素（如維生素C與B群）容易隨烹煮過程流失至水中，導致營養成分大幅減少；相比之下，油炒能提升脂溶性營養素（如維生素A、E與K）的吸收率，惟熱量較高，對減重或控制熱量的人而言須適量食用。
營養師建議，應在水煮與油炒之間取得平衡，交替使用兩種烹調方式，才能兼顧水溶性與脂溶性營養素的吸收。
「好油」關鍵：提升健康與營養吸收
如果選擇油炒，使用「好油」比單純減少油量更重要。不飽和脂肪酸豐富的天然植物油，如橄欖油、亞麻仁油及酪梨油，不僅能降低心血管疾病風險，還有助於抗發炎與免疫系統維持。烹調時建議採低溫快炒方式，避免高溫破壞油脂穩定性，並能有效保存蔬菜的營養。
此外，還可搭配多種烹調方式，如先汆燙後以少量橄欖油涼拌，或低溫快速拌炒，既減少負擔又能提升脂溶性營養素吸收，達到營養均衡的效果。
營養師強調，水煮與油炒沒有絕對的「好壞」，適當搭配並選用優質油脂，才能真正吃得健康、均衡。
