鹽水出身的辦桌師傅陳進明，家族世代從事飲食行業，對鹽水豬頭飯、豆簽羹等地方小吃如數家珍，年輕時更拜師學藝，扎實的功夫使他成為當地辦桌場上的靈魂人物，常為政商名流操辦宴席，並以傳統酒家菜的手藝聞名。
臺南市長黃偉哲指出，舊時鹽水作為繁華貿易港與牛墟重鎮，不僅是商業中心，也吸引鄰近地區民眾前來交易。鹽水酒家與食肆因商業活動盛行而發展，促成多樣風味的酒家菜，也讓像陳進明這樣的廚師得以承襲酒家菜精髓。陳進明擅長將臺菜、小吃及粵菜融合，並以高級食材精緻呈現傳統美味，如經典酒家菜「鹹蛋四寶」，以鹹蛋、花枝、香菇、筍片等多種乾貨食材扣碗蒸煮，佐以高湯提味，蛋黃融化後釋出醇厚香氣，使湯頭色澤金黃，既美觀又開胃。
經典酒家菜「鹹蛋四寶」，就是早年最佳的醒酒湯（圖／翻攝自台南旅遊網）
另一道名菜「玉帶鱸魚」，選用鮮嫩鱸魚，剖切後捲入金針菇、香菇絲等，再將魚卷擺於魚骨上，淋上薄芡，成菜清爽不油膩。還有「芙蓉蟹肉丸」，利用絞肉、蟹肉、蝦仁等融合蒸製而成，丸子飽滿渾圓，象徵宴席的圓滿吉祥。
「玉帶鱸魚」是令客人讚賞的菜色（圖／翻攝自台南旅遊網）
臺南市觀光旅遊局局長林國華指出，過去鹽水廚師眾多，鄰近地區有宴席需求時多前往鹽水尋找廚師，酒家菜也因此在地發展。為滿足各類顧客需求，鹽水的廚師必須掌握各種料理手法，如高級酒家菜到講究當季食材的桌菜，陳進明更透過創意料理再現古早風味。「雞皮酥」是他獨特的福州菜和雞捲融合創作，以豆皮包裹絞肉、蝦米、百草粉調味，油炸後呈現酥脆口感，因外觀酷似雞皮而得名；此外，他另創作一道特色大蝦料理，將蝦子裹上麵線炸至酥脆，讓傳統桌菜增添新穎口感。
隨著月津港燈節與鹽水蜂炮等活動每年吸引大量觀光客，鹽水傳統辦桌文化也因而重現風采。若有機會造訪鹽水，記得品嘗這些結合創意與經典的本地手路菜，體驗陳進明的精湛廚藝。
相關連結
★臺南400-城市食力
★臺南旅遊粉絲專頁
★臺南旅遊網
